Obesidad

Estudian beneficios de sustituir harina de trigo por coco en elaboración de tortillas

¿Te gustan las tortillas de harina? Sabemos que si pero también sabemos el daño que hace a tu salud, es por eso que hoy te contamos como es que estudian la sustitución de esta harina por coco

Por Flor Valenzuela

- 14/11/2020 09:35

Estudian beneficios de sustituir harina de trigo por coco en elaboración de tortillas (Freepik)

Si eres amante de las tortillas de harina acompañadas por unos ricos frijoles de la olla y su queso fresco, te contamos que ahora se busca sustituir esta harina de trigo por coco. ¿Tendrá el mismo sabor? ¿Sera lo mejor para la salud? ¡Te contamos!

Los cocos tienen propiedades inigualables que pocos estudiam. Estos más alla del aceite, tiene propiedades que el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar.

Pero ¿qué daño nos hacen esta tortilla de harina de trigo? Y es por eso que siempre se está estudiando las mejores opciones para nuestra nutrición y es que la sustitución parcial de harina de trigo por harina de coco, en la formulación de alimentos aumenta su valor nutricional; sin embargo, afecta sus cualidades organolépticas (sabor, textura, color y olor) al aumentar los niveles de reemplazo.

De acuerdo con dicho estudio se evaluaron los beneficios de sustituir la harina de trigo por su símil de coco en la elaboración de tortillas.

¿Has consumido tortillas de harina de trigo?

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El proyecto se desarrolló desde el secado del endospermo (pulpa de coco), desgrasado (extracción de aceite) y molienda (obtención de harina). La variedad de coco que se utilizó para este estudio es la denominada Alto Saladita. Una vez obtenido el insumo, se produjeron dos mezclas.

Principales diferencias en las tortillas

El equipo de investigación encontró que al sustituir un 20% la harina de trigo por harina de coco aumenta la firmeza de la tortilla y que, pese a ello, al momento de evaluar la rollabilidad de las tortillas, no se detectaron diferencias entre ambas, Otra diferencia fue el color, ya que la tonalidad blanca de la harina de coco se vio reflejada en las tortillas, el cual es un aspecto favorable que toma en cuenta el consumidor.

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Valor nutricional

En el campo de los hallazgos sobre las diferencias en valores nutricionales de ambas tortillas, se encontró que la de coco es mejor que la de trigo en cuanto a proteínas, vitaminas, minerales y fibra.

Con la fibra que nos aportó la harina de coco logramos aumentar en 2% el contenido de fibra total, sustituyendo apenas el 20% de harina de coco por harina de trigo; en cuanto a la grasa, el coco aportó una gran cantidad de ácidos grasos de cadena media, gracias a lo cual se logró disminuir en casi 4% el contenido de manteca utilizado en la formulación de una tortilla de trigo convencional, reemplazando este valor por la cantidad de grasa que la harina de coco nos estaba aportando en dicha formulación”, explicó Laborin Escalante.

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Agregó que en el mercado no existe un producto similar a este, y aunque se ofrecen tortillas de avena, colifror, etcétera, no son totalmente aceptables por el consumidor, debido a la pobre maquinabilidad, vida de anaquel y apariencia.

Nuestra innovación reside en la reducción del contenido de manteca en la formulación inicial de una tortilla de harina de trigo convencional, con el fin de sustituirse con la cantidad de grasa que aporta la harina de coco; este es un parámetro que no se había evaluado ni estudiado hasta este trabajo”, concluyó.

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